噛みしめると香り弾ける"茗荷と豚肉の黒酢炒め"
風味際立つ元気おかず！
富士山麓の有機農園「ビオファームまつき」。オーナーである松木一浩さんに、香味野菜がメインを張る料理を教わった。その中でも“茗荷と豚肉の黒酢炒め”は、豚肉の相方が山盛り茗荷だけという潔さ。余熱で温めた茗荷は歯ざわりはシャキシャキのまま、風味が鮮やかに際立っている。豚肉のコクをまとい、噛みしめると艶のある香りが弾けて最高に美味！
茗荷と豚肉の黒酢炒めのつくり方
材料 (4人分)
| 茗荷 | 10個 |
|---|---|
| 生姜 | 20g |
| 長ねぎ | 1／2本 |
| にんにく | 1片 |
| 豚肩ロース肉 | 350g（塊） |
| 塩 | 適量 |
| 黒胡椒 | 少々 |
| 片栗粉 | 大さじ2 |
| 胡麻油 | 大さじ2 |
| 酒 | 50ml |
| ★ 合わせ調味料 | |
| ・ 黒酢 | 大さじ3 |
| ・ 醤油 | 大さじ1 |
| ・ 味醂 | 大さじ1 |
| ・ 砂糖 | 大さじ1 |
1下準備
茗荷は縦に三つに切る。生姜、長ねぎ、にんにくは細かいみじん切りにする。
2豚肉をカットする
豚肉は一口大に切る。肉の食感を楽しめるよう、厚さ8mmほどに切るとよい。塩少々、黒胡椒、片栗粉をまぶし、手でよくもみ込む。
3肉を焼く
フライパンに胡麻油大さじ1を熱し、肉を入れて強火で焼きつける。表面がカリッとしたらOK（中まで火を通す必要はない）。肉を取り出し、フライパンに残った油を捨てる。
4香りを引き出す
③のフライパンを再び火にかけ、胡麻油大さじ1を熱する。生姜、長ねぎ、にんにくのみじん切りを弱火でじっくり炒め、香りを引き出す。焦げやすいので気をつけること。
5仕上げ
酒を注ぎ、木ベラでフライパンの底をこそげながら加熱しアルコール分をとばす。肉を戻し入れ、合わせ調味料を入れる。混ぜながら中火で煮詰め、とろみが出たら、塩少々で味を調え火を止める。茗荷を入れ、ざっと混ぜて余熱で火を通す。
教える人
松木一浩 「ビオファームまつき」代表
レストランのサービスマンから有機農業の道へ転身。現在は、55種類の野菜を育てつつ、デリやレストランを展開し、日本の新しい農業の形を探求中。
旨味が濃い！ごちゃまぜ野菜のかき揚げ
冷蔵庫に残った野菜をまとめてかき揚げに
夏は野菜がたくさん。種類は問わずにかき揚げにすると、夏の風味が楽しめます。お盆で皆が集まったときなどは、たくさんつくって食卓に。主菜にかき揚げを抜擢して、夏の香りを皆で分かち合いましょう。野菜の甘味があるので、塩で食べるのがお薦めです。
夏野菜のかき揚げのつくり方
材料 (2～3人分)
| 玉ねぎ | 1／2個 |
|---|---|
| なす | 小1本 |
| ごぼう | 10cm |
| ピーマン | 1個 |
| にんじん | 1／4本 |
| いんげん | 6本 |
| 桜エビ | 10g |
| 小麦粉 | 大さじ2 |
| 片栗粉 | 大さじ1 |
| 衣 | |
| ・ 卵 | 1／2個 |
| ・ 冷水 | 60～80ml |
| ・ 小麦粉 | 1／2カップ |
| 揚げ油 | 適量 |
1下ごしらえ
野菜の準備をする。玉ねぎは厚さ5mmの薄切りに、なすはへたを取って厚さ5mmの半月切りに、ごぼうは皮をこそげて厚さ3mmの斜め薄切りにする。ピーマンは縦半分に切ってへたと種を取り、厚さ5mmの薄切りに、にんじんは厚さ3mmの短冊切りにする。いんげんはへたを取って長さ2～3cmに切る。
2粉をまぶす
ボウルに1と桜エビを入れ、小麦粉と片栗粉を加えて全体にまんべんなくまぶしつける。このまま少しおき、野菜と粉をなじませる。
3衣をつくる
衣の材料を混ぜ合わせて加減を見て2のボウルに加えていき全体にからませる。
4油で揚げる
揚げ油を中温（170℃）に熱し、3をスプーンなどですくって入れ、返しながら色よく揚げる。
5皿に盛る
油をきって器に盛る。塩をふっていただいても、そうめんや冷や麦と一緒にめんつゆでいただいても。
教える人
植松良枝 料理研究家
料理研究家。季節感あふれる食と暮らしを提案。忙しい合間を縫って、自らも畑を耕しながら日本の四季を大切に思う。それぞれの季節に寄り添いながら、体の養生を考える。日本ならではの和の味だけにとどまらず、世界を食べ歩いた経験をフルに活用したオリジナリティーあふれる料理が得意。『春夏秋冬 土用で暮らす：五季でめぐる日本の暦』（主婦と生活社）、『バスクバルレシピブック』（誠文堂新光社）など著書も多数。
XO醤でピリっと旨いきゅうりとセロリの浅漬け
酒の肴にもなる簡単箸休め！
よく冷やして夏の前菜に。食欲を刺激します。せん切りの生姜を混ぜて塩もみしても◎
きゅうりとセロリの浅漬けのつくり方
材料 (2～3人分)
| きゅうり | 1本 |
|---|---|
| セロリ | 1本 |
| 塩 | 小さじ2/3 |
| ★ たれ | （混ぜ合わせる） |
| ・ XO醤 | 大さじ2 |
| ・ 酢 | 小さじ1（黒酢を混ぜるとさらに良い） |
| ・ 胡麻油またはラー油 | 適量 |
1下ごしらえ
きゅうりは縦4等分にして種を包丁で取り、長さ5cmに切る。セロリはきゅうりと同じ太さと長さに切る。
2和える
ボウルに1を入れて塩で和え、 10分ほどおく。しんなりしたらよくもんで、しっかりと水気を絞り、冷蔵庫で冷やす。
3盛りつける
小鉢に盛ってたれをかける。
教える人
植松良枝 料理研究家
料理研究家。季節感あふれる食と暮らしを提案。忙しい合間を縫って、自らも畑を耕しながら日本の四季を大切に思う。それぞれの季節に寄り添いながら、体の養生を考える。日本ならではの和の味だけにとどまらず、世界を食べ歩いた経験をフルに活用したオリジナリティーあふれる料理が得意。『春夏秋冬 土用で暮らす：五季でめぐる日本の暦』（主婦と生活社）、『バスクバルレシピブック』（誠文堂新光社）など著書も多数。
