香り高く瑞々しい"緑のガスパチョ"
夏野菜のご馳走スープ
夏がやってきた。連日の蒸し暑さにすっかりやられ、食欲はずっと低空飛行気味。そんなとき、冷蔵庫に常備するのが香味野菜の薬味セットだ。しそ、茗荷、生姜をざくざく刻み、手あたり次第に料理にふりかける。まずは爽やかな香気が脳を一撃、次に弾ける苦味と刺激が胃をガツンと覚醒。血液が体中を一気に巡り、元気になるから香味野菜のチカラはすごい。
しかし、よくよく考えてみれば、香味野菜だってれっきとした「野菜」のはず。薬味もいいが、旬の野菜としてわしわし食べれば、さらにもっと元気になれるんじゃない！？
生産農家にはきっと、秘蔵のレシピがあるに違いない。そう信じて向かった先は、富士山麓の有機農園「ビオファームまつき」。オーナーである松木一浩さんは、15年ほど前にフランス料理店の一流サービスマンから転身、農業を始めた方だ。さらにその後もフレンチ愛冷めがたく、現在は自ら育てた野菜を使った素敵なフランス料理店も経営している。
「うちはしそと生姜は畑で育てていますので、夏の間は使いたい放題。茗荷は知らないうちに畑の端にたくさん自生していまして（笑）。たっぷり摘んで帰っては、ちゃちゃっと料理してがっつり食べてますよ」
おお、それですそれです。レシピプリーズ！
「ではまず、しそをたっぷり使ったガスパチョはいかがでしょう。アボカドや枝豆、きゅうりなど、緑の野菜をたくさん合わせるので、緑のガスパチョと命名。簡単ですよー」
ほほう、確かに簡単だ。しそをはじめ野菜類をザクザク切ってミキサーに放り込み、白だしやビネガーなども注ぎ入れて、あとはガガーッと回すだけ。なのにこのオシャレな仕上がりはどうだ。食べてみると、アボカドや枝豆のとろりとした甘味に玉ねぎやピーマンの辛味、苦味、しその香味などが渾然一体。パーフェクトな味のバランスに、スプーンを動かす手が止まらない！
緑のガスパチョのご飯のつくり方
材料 (4人分)
| しそ | 10枚 |
|---|---|
| アボカド | 1個 |
| 玉ねぎ | 1／2個 |
| ピーマン | 1個 |
| きゅうり | 1本 |
| にんにく | 1片 |
| 枝豆 | 50g（ゆでたもの） |
| E.V.オリーブオイル | 大さじ2 |
| 白ワインビネガー | 大さじ2 |
| 白だし | 大さじ1・1／3（市販の液状のもの） |
| 塩 | 小さじ1／2 |
1下準備
アボカドは縦にぐるりと切り込みを入れて二つに割り、種を取って皮をむく。玉ねぎは皮をむいて根元を落とす。ピーマンは半分に切って種とヘタを除く。きゅうりはヘタを落とす。以上をすべてざく切りにする。にんにくは薄切りにする。
2ミキサーに材料を入れる
①としそ、枝豆をミキサーに入れる。E.V.オリーブオイル、白ワインビネガー、白だし、水180mlを加え、蓋をしてなめらかになるまでミキサーを回す。
3味を調える
塩を加え、とろみ加減をみて好みでさらに水を足し、必要があれば塩少々を加え味を整え、もう一度ミキサーを回す。
4仕上げ
器に盛りつけ、せん切りのしそ（分量外）をのせ、E.V.オリーブオイル（分量外）をかけて完成。
教える人
松木一浩 「ビオファームまつき」代表
レストランのサービスマンから有機農業の道へ転身。現在は、55種類の野菜を育てつつ、デリやレストランを展開し、日本の新しい農業の形を探求中。
"青じその豆腐チャンプルー"
シンプルな味わいを引き締める
チャンプルーは、やさしく穏やかな味わいにしその香りがアクセントに。味つけは塩麹と淡口醤油、酒のみ。シンプルで穏やかな味わいを、しその香りと苦味が引き締める。
「野菜は何でも、そのときあるものを使ってください」と松木さん。
青じその豆腐チャンプルーのつくり方
材料 (4人分)
| しそ | 10枚 |
|---|---|
| 木綿豆腐 | 1丁 |
| 豚バラ肉 | 300g（スライス） |
| 塩麹 | 80g |
| 酒 | 大さじ2 |
| 玉ねぎ | 1／2個 |
| ピーマン | 1個 |
| なす | 1／2個 |
| にんじん | 1／2本 |
| サラダ油 | 大さじ1 |
| 卵 | 2個 |
| 淡口醤油 | 大さじ1 |
1豆腐の下準備
木綿豆腐はバットなどに入れ、水を張ったボウルなどを上から重石としてのせ30分ほど置いて水きりした後、3cm角に切る。
2肉を漬け込む
豚バラ肉は5cmほどの幅に切り、塩麹と酒をもみ込んで10分置く。
3野菜をカットする
玉ねぎ、ピーマン、なす、にんじんは食べやすい大きさの薄切りにする。にんじんは火が通りにくいので少し薄めにスライスする。しそは軸を落としてざく切りにする。
4材料を炒める
フライパンにサラダ油を熱し、豚肉を入れて中火で炒める。肉の色が変わったらしそ以外の③の野菜をすべて入れ、全体にしんなりするまで炒める。
5仕上げ
豆腐を入れて炒め、温まったら溶いた卵を回し入れる。しそと淡口醤油を入れて、手早く炒め合わせて出来上がり。
教える人
松木一浩 「ビオファームまつき」代表
レストランのサービスマンから有機農業の道へ転身。現在は、55種類の野菜を育てつつ、デリやレストランを展開し、日本の新しい農業の形を探求中。
