バター香る濃厚な旨味"塩もみしそと帆立のご飯"
こっくりした旨味と爽やかな香り
しそ。その薬味の中でも代表的な存在としてありとあらゆる料理に合わせられる姿は、民に慕われた劉備のよう。ここでは子供からお年寄りの胃袋まで鷲掴みにするため、旬の帆立とバターを使った洋風の炊き込みご飯をつくり、そこに塩もみしたしそをたっぷり合わせる。そうすると、しその香りも強すぎず、バター香る帆立の旨さと見事に調和する。
塩もみしそと帆立のご飯のつくり方
材料 (4人分)
| 米 | 2合 |
|---|---|
| 蒸し帆立 | 3個（刺身用の帆立を使う場合は4個） |
| しそ | 20枚 |
| レモン | 1／2個 |
| バター | 10g |
| 白ワイン | 60ml |
| 醤油 | 小さじ1 |
| 塩 | 小さじ1・1／3 |
1ご飯の下準備
米は研いで、ザルに上げてしっかり水きりする。鍋に入れ、360mlの水を加えて30分ほど浸水させておく。
2帆立に火を入れる
フライパンを中火にかけてバターを入れ、溶けたところに帆立を入れ、両面を軽く焼き、白ワインを加える。蓋をして弱火で2分ほど蒸したら火を止め、醤油を回し入れて全体にからめる。
3ご飯を炊く
①の鍋に②の蒸し汁40ml（足りない場合は水を足す）と塩小さじ1を入れる。帆立の貝柱は手でほぐし、ヒモなどは包丁で食べやすい大きさに切って鍋に入れ、ご飯を炊く。鍋を中火にかけ、沸騰したら弱火にして10分ほど炊き、火を止める。10～15分蒸したら出来上がり。鍋ご飯は、鍋の種類や大きさにより加熱時間が異なるのであくまで目安に。炊飯器の場合は表示の目盛り通りの水加減で炊く。
4しそを塩でもみ込む
しそは18枚を手で適当な大きさにちぎってボウルに入れ、塩小さじ1／3をふり、手でやさしく1分ほどもみ込む。ご飯が炊き上がるまで置く。
5仕上げ
炊き上がったら、④を少しずつ加えながら混ぜ合わせる。茶碗に盛り、くし形に切ったレモンと残りのしそをせん切りにしてのせる。
教える人
つむぎや
金子健一さん（写真右）、マツーラユタカさんによる2人組フードユニット。現在それぞれ地方に移住。金子さんは長野県松本市で「alps gohan」という店を、マツーラさんは山形県鶴岡市で「manoma」という店を営む。
ベトナム風甘じょっぱいゴーヤーと麩の卵炒め
お弁当のおかずにも！ベトナム風ゴーヤーチャンプルー
きゅうりや冬瓜、ズッキーニにゴーヤー。夏においしいウリ科の野菜は熱帯に育つものが多くあります。水分とカリウムを多く含んでいるので、体にこもった熱を冷まして、体の水分や塩分バランスを整えてくれるといいます。たくさん出回るウリ科の野菜を、積極的に食卓に登場させていきましょう。
ゴーヤーと麩の卵炒めのつくり方
材料 (2～3人分)
| ゴーヤー | 200g |
|---|---|
| 卵液 | |
| ・ 卵 | 4個 |
| ・ 砂糖 | 大さじ2 |
| ・ 淡口醤油 | 小さじ1／3 |
| ・ 塩 | 小さじ1／3 |
| もち麸 | 10g |
| サラダ油 | 適量 |
| 調味料 | |
| ・ 淡口醤油 | 小さじ1・1／2 |
| ・ 砂糖 | 少々 |
1下ごしらえ
ゴーヤーは縦半分に切って種とワタを取り、幅2～3mmに切る。卵液の材料をよく混ぜ合わせる。
2麩をもどす
もち麸はたっぷりの水につけてもどし、軽く水気を絞ってちぎりながら卵液に入れて混ぜ合わせる。
3麩を炒める
熱したフライパンにサラダ油を入れ、2を流し入れて強火でふんわりと炒めて取り出す。
4仕上げる
サラダ油少々を足してゴーヤーを入れて炒め、調味料を加えて混ぜる。3を戻し入れて全体を炒め合わせる。
教える人
植松良枝 料理研究家
料理研究家。季節感あふれる食と暮らしを提案。忙しい合間を縫って、自らも畑を耕しながら日本の四季を大切に思う。それぞれの季節に寄り添いながら、体の養生を考える。日本ならではの和の味だけにとどまらず、世界を食べ歩いた経験をフルに活用したオリジナリティーあふれる料理が得意。『春夏秋冬 土用で暮らす：五季でめぐる日本の暦』（主婦と生活社）、『バスクバルレシピブック』（誠文堂新光社）など著書も多数。
